|
||||
KONYA YEMEKLERİ |
<< geri | |||
ETLİEKMEK Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda
katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda
kebapçı dükkanı bulunuyor idi. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün
Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklarinden
ziyade kebapçı dükkanlarında specillerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki
sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi. Etliekmek, kuşbaşı köfte satılan
kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen
yerde yenmezdi. Etliekmeğin içi dükkanlarda hazırlanır, çıraklar tarafından
muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen
müşterilere sunulurdu. Bu etliekmek fırınlarında bazıları Mahkeme Hamamı,
Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı. Kebapçı dükkanlarında hazırlanan etli
ekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından
parçalınırdı. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi. Her kebapçı
dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi. Etler
tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar,
köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için
ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı. Sebzeler de
aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Et hiç bir zaman makina
ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı. Bunun için hazırlanan bu
içlere bıçakarası denilmiştir. Normal etliekmeklerde 60 gr kıryma, 100 gr
sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr
sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı. Ayrıntılarından bahsettiğimiz
etliekmeğin ustalarından bahsetmemek haksızlık olur. En eski etliekmek ustaları
olarak Selanikli Halil, Halepli Hasan, Kara Mustafa, Kılıcı Mustafa, Doruk Ahmet,
Kebapçı Osman Vefa gibi isimleri sayabiliriz. FIRIN KEBABI Koyunun muayyen yerlerinden alınan parçalar
usulüyle iki aşamadan geçirilerek fırında pişirilerek hazıralanır. Okkayla
satılırdı. Bir porsiyonu yüz dirhemdir. Yanına kuru soğan verilir.
|
||||
